A borkultúra nyomában

Ahogy az öltözködés, úgy az étkezés is fontos részét tölti ki a rendezvényeknek, legyen szó azok bármelyik fajtájáról a sajtótájékoztatóktól a konferenciákig. Magyarország történelmi borvidékei alapvetően meghatározzák magát az italfogyasztást is, a főúri udvarokon keresztül a polgárságig mindig és minden alkalommal nagy szerepet játszott és játszik a bor. A nemes nedű fogyasztása az étkezés belül is külön etikettel bír, amelyet minden esetben illő és fontos betartani. A tisztánlátás érdekében Mag László, az Első Magyar Bormarketing Ügynökség kommunikációs igazgatójának segítségét kértük.

- Mennyire kapcsolódik szervesen a bor, a borkultúra egy komolyabb rendezvényhez?
- Napjainkban a színvonalas rendezvénynek szerencsére már egyre inkább nélkülözhetetlen és elmaradhatatlan része a bor. Természetesen egy komoly eseményen - például egy konferencián - csak az érdemi munka végeztével, a fogadás részeként lehet bort fogyasztani. Előtte és közben semmiképpen.

- Van-e bármilyen etikett arra vonatkozóan, hogy milyen típusú, milyen fajtájú borokat illik kínálni?
- Azt, hogy milyen borokat kínáljunk, mindig a felszolgált ételek jellege határozza meg. Ebben a vendéglátó az illetékes, neki kell a megfelelő bort kiválasztania, s ezzel is egy kicsit "nevelnie" a vendégül látottakat. Nem baj, ha a résztvevők, kilépve a megszokott sémáikból, új ízekkel ismerkednek, netán új ismereteket szereznek.

- Ha már az illemnél tartunk: mennyire muszáj igazodni az adott hely viszonyaihoz?
- Egy-egy rendezvényen illik azt is figyelembe vennünk, helyileg hol tartjuk, így az adott térség, borvidék borait kell inkább preferálnunk. Nem baj, ha valaki egy régió nedűit szereti, de nem sértheti meg a helyiek érzékenységét azzal, hogy Egerben tokajit iszik vagy fordítva.
Huszonkettő borvidékünk van, s mindenhol készülnek olyan, a tájra jellemző, annak ízeit, zamatait hordozó nemes italok, amelyeket érdemes, sőt kell is ismernünk. A saját, egyéni ízlést ilyenkor háttérbe kell szorítani. Az sincs kizárva, hogy nem bánjuk meg.

- Ha a "könnyű étel, könnyű bor, nehéz étel, nehéz bor" elvet tartjuk, van-e bármilyen szabály az ajánlásnál és fogyasztásnál?
- Kőbe vésett szabályok nincsenek, de néhány általános alapszabály ismeretével egész jól el lehet boldogulni. Aperitifként a szokásoktól eltérőn egy száraz szamorodni igen kiváló.
Levesekhez könnyű, oxidatív fehérbort lehet adni. Szárnyasokhoz, halakhoz fehér-, sültekhez, vadakhoz vörösbor illik, sőt az harmonizál igazán az ételhez. Az étkezés végén konyak helyett egy kis aszútörköly pálinka segít az emésztésben.

- Mennyire igazodik a borfogyasztás, vagy akár a borok fajtája a napszakokhoz?
- Egy délelőtti étkezésen inkább a könnyedebb fehér borok dominálnak, délután este kiegészülhet a kínálat a nehezebb, testesebb vörösökkel is.


Lássunk néhány gyakorlati kérdést!

Bortárolás:
A fehérbort 11, míg vöröset 13°C-on javasolt tárolni mivel a bor hideg hőmérsékleten lassabban érik, melegben viszont gyorsabban öregszik. Fontos, hogy a tároló helységben a hőingadozás a lehető legkisebb legyen, s megelőzve a parafadugó kiszáradása a palackokat fektetve tároljuk.

Palacknyitás:
Fontos, hogy mielőtt kinyitnánk a palackot a bort az asztalra helyezve a címkét meg kell mutatni a vendégnek. Akár be is lehet mutatni az italt (fajta, termőhely, évjárat) ezt éteremben a felszolgáló vagy a sommelier el is mondja.
A dugó eltávolításakor figyeljünk arra, hogy a parafát ne szúrjuk át egészen, nehogy beleessen az üvegbe. Ha mégis megtörténne, akkor kevés borral, hirtelen mozdulattal öntsük ki egy pohárba. Miután kinyitottuk a bort töröljük át újra az üveg száját a kendővel. Miután kinyitottuk az üveget, először mi kóstoljuk meg a bort (étteremben ez a feladat arra vár, aki rendelte), és csak amennyiben megfelelőnek találtuk, töltjük ki vendégeinknek. Először természetesen a hölgyvendégeknek mindig az idősebbektől a fiatalabbak felé haladva, utoljára mindig annak, aki rendelte a bort.
Palackfogás:
A legfontosabb tényező ebben az esetben is az, hogy a címkének mindig a vendég felé kell néznie. Itthoni szokás szerint foghatjuk a palackot a testénél, ekkor mutatóujjunk nézzen az üveg szája felé, vagy követhetjük a francia, illetve olasz hagyományokat is, amely szerint a palackot aljánál fogva illik a bort kitölteni. Bármelyik metódust is választjuk, figyeljünk, hogy a palack ne érjen hozzá a pohárhoz, illetve, hogy az utolsó cseppet a palack tekerésével futassuk el a palack száján. A poharat legfeljebb harmadáig töltsük, ekkor az ital felszíne és a pohár szája között elegendő hely marad az illatanyagok képződéséhez.
Pohárfajták:
Fontos, hogy a felterített pohár a felszolgált borhoz való legyen.
Fehér- vagy rosébort alul szélesedő, majd a harmadától egyenletesen szűkülő, tulipán formájú, hosszúszárú pohárból illik fogyasztani.
A szűk száj lehetővé teszi az illatok, míg a könnyen forgatható szár a színek tanulmányozását, élvezetét.
Mivel a vörösboroknál a szín kap elsődleges szerepet, így ezt nagyobb méretű, gömbölyű, széles szájú pohárba töltjük.
A borpárlatokat (konyak, brandy) mesterségesen színezik, így ezek kóstolásánál az illaté lesz a főszerep, poharuk alul szélesebb, felül szűkebb.
A borpárlatok az egyedüliek, amelyeket kézmelegen szolgálnak fel, így nem zavaró a talp hiánya, a kéz hozzáérhet a kehelyhez, egyébként figyeljünk azonban, hogy a boros, illetve pezsgőspoharakat semmiképpen sem a kelyhüknél fogjuk.

Előző cikk Következő cikk